Come preparare il cavolo in salamoia per l’inverno, la ricetta tradizionale moldava, è promossa da diversi appassionati e specialisti della cucina. Il periodo migliore per mettere il cavolo in salamoia è l’autunno. Tradizionalmente, per San Demetrio, il 26 ottobre, i contadini romeni mettevano il cavolo in salamoia in botti. In questo modo, il cavolo era pronto per essere consumato durante il digiuno di Natale e poi, per i ripieni di Natale e Capodanno.
Come scegliere il cavolo per la salamoia?
Scegli cavoli autunnali, grandi, pesanti, ma con foglie sottili.
La testa di cavolo deve essere compatta, senza segni di colpi o foglie danneggiate.
Si raccomandano le varietà romene di cavolo bianco, ideali per le foglie elastiche, buone per avvolgere i ripieni.
Deve arrivare alla botte solo il cavolo maturo e che non presenta segni di malattia, non è stato colpito dalla grandine e non presenta buchi o foglie appassite – segni di parassiti o malattie.
Ingredienti necessari
20 kg di cavolo bianco
500 g di sale grosso (non iodato) per ogni 10 litri d’acqua
alcuni rametti di aneto secco
alcuni pezzi di rafano
grani di pepe nero
foglie di ciliegio o foglie di alloro (opzionale)
Inizia pulendo il cavolo. Rimuovi le foglie esterne e scava il torsolo con un coltello. Lava bene la botte di legno o plastica in cui metti il cavolo e risciacquala con acqua calda e un po’ di bicarbonato.
Metti sul fondo della botte alcuni rametti di aneto secco e rafano, poi disponi i cavoli con il torsolo verso l’alto.
Tra gli strati di cavolo aggiungi grani di pepe, foglie di alloro, fette di rafano e foglie di ciliegio.
Poi continua preparando la salamoia. Fai bollire l’acqua con il sale grosso, poi lasciala raffreddare e versala sul cavolo fino a coprirlo completamente. Nelle prime 2-3 settimane, il cavolo deve essere “ossigenato” quotidianamente: inserisci un tubo nella botte e soffia aria, affinché la salamoia circoli e non diventi amara.
Il cavolo sarà pronto per essere utilizzato dopo circa 5-6 settimane, quando le foglie diventeranno elastiche, leggermente acide e aromatiche.
Aggiungi il rafano per prevenire l’ammollimento delle foglie.
Evita il sale iodato – questo può fermare il processo di salamoia.
Conserva la botte in un luogo fresco e buio.
Per i ripieni, il miglior cavolo in salamoia è quello bianco, leggermente piatto, con foglie sottili. Un buon indicatore è il numero di nervature alla base del cavolo, che dovrebbe essere cinque, assicurandoti così di avere foglie grandi.
Il cavolo in salamoia non è solo un ingrediente essenziale per i ripieni o le insalate, ma anche un alimento con incredibili benefici per la salute – ricco di probiotici, vitamine e minerali. Se segui i passaggi sopra e applichi i segreti delle casalinghe, avrai garantito un cavolo in salamoia delizioso, leggermente acido e perfetto per il pasto invernale. Un cavolo ben preparato in salamoia ti assicura non solo il gusto tradizionale dei ripieni, ma anche una fonte naturale di salute durante la stagione fredda.
